La recepta núm. 5 «De la salsa que se acostuma fer per Nadal en los nostros convents» del llibre Art de la Cuina de Fra Roger és una recepta ben curiosa. Segons Pep Pelfort es feia als convents per a menjar-ne durant totes les festes. És un plat fet amb carn, però té elements dolços que fan pensar que és l’antecedent del «menjra blanc», un postre ben menorquí. Aquí vos oferim aquesta recepta, versionada pel reboster mallorquí i arqueòleg gastronòmic Tomeu Arbona, del Fornet de La Soca, pel cuiner ferrerienc David Coca, del restaurant Sa Llagosta de Fornells, per Paquita Juan, una cuinera de Formentera, que en fa la versió més dolça, i per Miquel Mariano, xef de Ca N’Aguedet.
Tomeu Arbona la va preparar per a una experiència gastronòmica singular, el «menjar a les fosques» que es va fer durant el GastroTast cel·lebrat al Centre Flassaders de Palma de Mallorca el 28 de novembre de 2014. Aquesta és la versió d’Arbona:
INGREDIENTS (per a 15 persones): Un Kilo d’ametlla lleugerament torrada, 200 grs d’avellanes torrades, 100 grs de farina d’anous, una gallina vella, 500 grs de carn de me amb os, 200 grs de fetge de me, 200 grs de fetges de pollastre, 400 grs de sucre, 8 vermells d’ou, una llesca de pa o de bescuit, un bon pessic de totes especies més un poc de canyella, un poquet de sal.
ELABORACIÓ: Preparar un bon brou amb les carns i els fetges i el colam amb un fogasser. Afegir les farines d’ametlla, anous i avellana i deixar bullir dolçament i amb paciència sense deixar de remenar l’olla sempre en el mateix sentit. Afegir el sucre i les especies. Moldre els fetges fins a fer una pasta finis-sima i afegir a l’olla. Quan aura agafat consistència retirar del foc i deixar refredar uns moments. Ara afegir el pa o el bescuit remullat en brou i els vermells d’ou sense deixar de remenar. Tornar a colocar l’olla sobre el foc i deixar bullir dolçament.
Servir calent, acompanyat de Bescuit de la reina o coca Bamba
David Coca va fer aquesta «salsa de Nadal» amb motiu de la participació de l’associació Fra Roger, gastronomia i cultura a la Fira de Nadal de Ferreries, el diumenge 14 de desembre de 2014, en la que va participar juntament amb Antoni Pons, Damià Coll i Lluc Guix, col·legues de David que van cuinar per a l’ocasió. Aquesta és la versió de Coca:
INGREDIENTS: 1 litre de brou de moltó, 75 gr d’ametlles, 75 gr d’avellanes, 75 gr d’anous, 4 ous, 50 gr de sucre moreno, 5 gr de canyella, 5 gr de nou moscada, 20 gr de pa rallat, 5 gr de pebre negre, 3 brins de safrà, 1 clau d’olor, 1 fetge de moltó, 5 fetges de pollastre, i sal al gust.
EL·LABORACIÓ: Torrar les ametlles i les avellanes; agafar les anous (sense torrar) i les ametlles i les avellanes torrades, i triturar-ho ben fi; fornejar el pa rallat, fins que torni moreno i juntar-lo amb els fruits secs triturats. Posar el brou a bullir, i mentrestant saltejar els fetges de moltó i pollastre; afegiràs els fetges, i tots els ingredients (menys els ous i la sal) al brou, i ho deixaràs bullir durant uns 15-20 minuts; després, triturar-ho tot, i colar-ho amb un cedàs ben fi. Lligar-ho amb els rovells d’ou, i rectificar de sal al gust.
Aquesta salsa pot acompanyar qualsevol tipus de carn. A Ferreries, la vam posar amb unes racions de porcella rostida sense ossos.
De na Paquita Juan no tenim la recepta escrita, però la tenim en video. Va ser en l’especial de cuina de Nadal del programa Això és Mel, d’IB3 Televisió. Moment 1:12:30 del video pots veure com na Paquita, a Sant Francesc de Formentera, fa la recepta davant Tomeu Caldentey i Toni Gomila, que es sorpenen del concepte de la recepta (un dolç fet amb brou de carn), i amb el sabor de la salsa.
Aquí tens el video: Això és Mel especial Nadal
Dissabte dia 5 al carrer de Ses Moreres de Maó, en el marc de la fira de Nadal, i dissabte dia 12 al local de l’Associació de Veïns de Llucmaçanes, vam fer una demostració gastronòmica i degustació gratuita d’aquesta recepta amb història. Miquel Mariano, xef de Ca N’Aguedet, i la seua dona Margarita Pons, van ser els encarregats de fer-ne una nova versió. Aquí tens la recepta: Sopa de Nadal recepta Miquel Mariano i Fra Roger
