En poques setmanes, dos cuiners (Miquel Mariano i Tomeu Arbona) i una bloguera-cuinera (Marga Nuevo) van preparar aquesta interessantíssima recepta del llibre Art de la Cuina, de Fra Roger, la núm. 78 «Un pastís de carn picada de moltó», i tots tres ho han fet de manera ben diferent, la qual cosa la fa més interessant encara.
MIQUEL MARIANO, xef del Restaurant Ca N’Aguedet, i bon coneixedor de Art de la Cuina, estudiós i practicant de les seues receptes, va fer la versió més fidel a l’original, seguint quasi al peu de la lletra les notes del nostre amic Francesc Roger. La va preparar amb motiu de la Fira del Llibre en Català, que es va cel·lebrar a Ciutadella els dies 7 i 8 de novembre. El dissabte dia 8, l’associació Fra Roger va participar a la fira amb una xerrada sobre «Itinerari pels llibres de gastronomia de Menorca al llarg de la història», a càrrec de Bep Al·lès i Miquel Mariano, que van establir un interessant diàleg sobre el nostre patrimoni culinari, i es va servir un tast del pastís de moltó. La recepta vos la deixam amb un enllaç a la web Restaurantes Con Huerto, on l’anomenen «Coca tapada de cordero lechal» A més IB3 Televisió va trobar molt interessant la recepta i en va fer un video per al programa «Cada dia», és aquest: Video Aquí teniu una foto d’un fillet que la va provar, i li va agradar molt.
TOMEU ARBONA, reboster i cuiner mallorquí, propietari del ja emblemàtic Fornet de La Soca, estudiós dels receptaris històrics de Mallorca, amb incursions a l’Art de la Cuina, fa la seua versió amb l’incorporació de fruites a la mescla de carns (en les que, per cert, no hi posa moltó), i amb un format de gran formatjada o panada, com diuen a Mallorca (és la foto que encapçala aquest article). La va preparar durant el Taller de Cuina Conventual de Mallorca i Menorca del segle XVIII, que es va cel·lebrar al monestir de les Caputxines de Palma el dia 24 d’octubre. Aquí teniu una foto d’un moment de l’el·laboració:
I aquesta és la recepta:
Ingredients per la pasta: una tasseta de llet, una tasseta d’oli, cinc vermells d’ou, el suc d’una taronja, 200 grs de saïm de porc negre, 200 grs de sucre, un poc d’aigua d’atzar o de roses i 1 quilo de farina.
Ingredients per al farciment: 1 quilo de carn picada de vadella i porc mesclada, 1 tassó de vi blanc sec, 5 ous ecològics sencers, sucre, canyella, nou moscada, pebre negre, sal, i pomes passades pel forn amb canyella i sucre, i prunes seques.
Procés: Els ingredients de la pasta els mesclarem fins aconseguir una pasta manejable que estendrem dins un motllo que se pugui desfer lateralment, com si fós una panada gran, fent arribar la pasta dels costats fins a la superfície. Farcirem la pasta amb la meitat del picat de carns que haurem mesclat molt bé amb els altres ingredients. Ara farem un sostre de fruites i estendrem l’altra carn a sobre. A damunt estendrem llenques de pitera de pollastre que haurem trempat prèviament amb pedre negre, nou moscada, vi ranci i canyella. Pitjarem bé el conjunt i taparem el pasteló amb un crespell de pasta, ajuntant les voreres amb la tapadora. Amb la mateixa pasta farem formes de flors i ocells sobre el pasteló, ho pintarem amb vermell d’ou batut, i ho espolsarem de sucre. Ho courem a forn baix una hora aproximadament, amb el forn pre encalentit. Servir tebi o a temperatura ambient.
MARGA NUEVO va fer el format individual de la recepta, la que més es sembla a una formatjada de carn, en el format petit (a diferència de la panada gegant d’Arbona). Ella diu que li va recordar els pies anglesos, aquests pastissos de carn tant britànics, i especula sobre la possibilitat que el bon franciscà, Fra Roger, en fés la seua particular interpretació durant la primera meitat del segle XVIII.
Perquè vegeu la recepta no mos podem resistir a la temptació de publicar-la amb l’enllaç al blog de na Marga, «Per anar fent gana», on l’explica detalladament i, sobretot, la il·lustra amb unes quantes magnífiques fotografíes. Aquí la teniu: Un pastís de carn picada de moltó, by Marga Nuevo
I aquesta és la recepta tal com la va escriure Fra Roger:
