L’oliaigua és un dels plats tradicionals de la cuina menorquina, però no poden dir que sigui un plat de cuina molt antiga, al emprar els ingredients de l’estivada (tomàtigues, cebes, pebres…) que van ser incorporats a la nostra cuina a partir del segle XVI o XVII, i que juntament amb les patates van arrelar a la nostra gastronomia, canviant-la i evolucionant-la. Podríem dir que l’oliaigua, les calderetes, els menjars o perols al forn, les panaderes, que avui els consideram menjars tradicionals i molt antics, just fa dos cents o tres cents anys que formen part de la nostra dieta habitual.
Si ens centram a l’oliagua, nom que reben les sopes menorquines que mai han de bullir, potser el més conegut sigui l’oliaigua amb tomàtigues, l’oliaigua de l’estiu, que en temps de figues s’acompanya d’aquest fruit. Però també hi ha altres oliaigues, els d’hivern, de tardor o de primavera (oliaigua broix, oliaigua amb col, oliaigua blanc, oliaigua d’espàrrecs…), i també els oliaigües mariners, com són l’oliaigua amb pijillides, pades i cornets, o l’oliaigua amb crancs peluts.
L’oliaigua era un plat de la pagesia, del berenar i dinar dels segadors (especialment quan venien els segadors mallorquins a escarada), per a donar rendiment als fruits de l’estivada i aprofitar el pa dur fet a llesques. És com molts d’altres plats de cuina d’emprimer, un plat d’aprofitament, quan no es feia malbé res, i de pas donava el suport calòric als treballadors del camp.
La similitud d’un oliaigua amb una caldereta és patent, però amb unes petites diferències. La principal d’elles és que l’oliaigua mai ha de prendre el bull -es tria, diuen els entesos- i per altra banda els ingredients del sofregit es tallen d’una manera més grossa, els bocins de ceba, de pebre, de tomàtiga o els alls s’han de ben notar.
Si posam l’oliaigua en el context actual, podem assegurar que es tracta d’un plat vegetarià, d’una caldereta vegetariana, i si volem donar-li encara més gust, i fer una aposta més ferma cap a la cuina de proximitat o de quilòmetre zero, podem fer un oliaigua amb productes ecològics de Menorca, segur que notarem, i molt, la diferència.
Poques són encara les cartes de restaurants que ofereixen l’oliaigua a les seves cartes o minutes, és un dels grans absents de les taules de la restauració, si bé és cert que restaurants de cuina tradicional menorquina com ca n’Aguedet sí que el tenen, o bé alguns dels joves cuiners de la nova fornada de xefs menorquins l’han incorporat a les seves creacions, fent la seva interpretació personal, que res té a desmerèixer amb la versió tradicional.
Potser és hora de realitzar, inclús de recuperar, la llista de plats que en el seu dia es va fer des de la primera Conselleria de Turisme del Consell de Menorca, arrel de les primeres jornades de turisme i gastronomia el 1980, que amb la col·laboració del recordat gastrònom Ramon Cavaller Triay es fa fer un llistat de plats de cuina menorquina que haurien d’estar ben presents a cartes i menús per a fomentar la nostra cuina tradicional i fer de la nostra illa una destinació de turisme gastronòmic.
Potser una de les feines que Fra Roger podria fer, formant-ne una comissió de treball i d’investigació, que de segur donaria bons fruits.
Bono, i per a qui vulgui passar de la història als fogons, aquesta és la recepta de l’oliaigua que en Bep Al·lès inclou al seu llibre «Sa Cuina des Poble de Menorca».
Ingredients (per a 4 persones): 1 quilo de tomàtigues d’estiu ben madures, dues cebes, dos pebres verds, 4 grans d’all, julivert, oli d’oliva, pa de sopes, figues de cristià o paretjals, i patates fregides.
El·laboració: Dins un tià de terra, hi posam un raig generós d’oli d’oliva i preparam el sofregit començant per les cebes tallades a rodelles. Quan comencin a tornar marrons hi afegim els alls i el pebres verds tallats a trossos -poden ser més grossos que quan feim un sofregit per a un arròs- i finalment les tomàtigues pelades i tallades a quarts. Cada vegada que hi posam un ingredient hem de salar i quan hi posam les tomàtigues hi afegim una culleradeta de sucre. El sofregit s’ha de fer a poc a poc, ha de confitar el màxim que puguem a foc baix. Després hi afegim un litre d’aigua, que no sigui de l’aixeta, ho tastam de sal i corregim si fa falta. Pujam el foc, però mai ha de bullir; just comenci a fer la sabonera prèvia a arrancar el bull apagarem el foc i dur el tià a la taula. Al centre de la taula tindrem un parell de plats o palanganes amb patates fregides amb alls i llorer, i al costat de cada plat tres o quatre figues per persona; també hi ha qui hi posa meló. Dins els plats hi tindrem les sopes de pa, i abans d’abocar-hi l’oliaigua, si volem, també hi podem posar al damunt una cullerada de tàperes i d’olives tallades a rodelles, que en escalfar-se li donaran un gust molt especial.
Notes: L’oliaigua és un plat que es pot preparar tot l’any amb tomàtigues forasteres; però és als mesos d’agost i setembre, quan hi ha les cebes, les tomàtigues i els pebres de Menorca és quan és més saborós. El sofregit no s’ha de coure gaire i l’aigua ha de ser mineral, mai de l’aixeta. Abans es feia amb aigua de pou, cisterna o de sínia. Tampoc s’ha de remenar molt, i quan vegem que es forma una escuma damunt el brou és hora d’apagar el foc, ja que si pren el bull es fa malbé.