Antoni Juaneda no és cuiner, però sembla que no se li dona del tot malament cuinar alguna cosa. Aquesta recepta és fruit d’un repte: fer una de les 3 pilotes del tast de pilotes que es va servir al Menú del segle XVIII a l’Hotel Jardí de Ses Bruixes el divendres 3 d’octubre per a sopar. Un excel·lent menú degustació que va dissenyar i elaborar el xef Joan Bagur. Hi havia una pilota de cigrons, una de bacallà, i aquesta pilota de carn de bè, que al llibre Art de la Cuina de Fra Roger és la recepta núm. 17 «Altre plat de pilotes diferents». Aquí teniu els ingredients i la manera de fer-la.
INGREDIENTS (per a 20 pilotes petites)
750 gr de cuixa de bè
un poc de xuia
pa (per banyar amb llet)
farina
formatge rallat
3 ous
herbes: herba sana i julivert
espícies: safrà, clavell, comí
sal, pebre bord picant
EL·LABORACIÓ
Tallar la carn de bè en troços no molt petits i bullir-la amb poca aigua i un poc de verdures (una pastanaga, un porro i una tomàtiga de ferro). Quan hagi bullit 10 minuts (no més) reservar el caldo i refredar la carn. Quan sigui freda, capolar-la i afegir-hi el pa banyat amb llet, els 3 ous (reservant un vermell per a la salsa), el formatge rallat i totes les herbes i espícies, i fer una massa uniforme. Amb les mans banyades amb vinagre, anar fent les pilotes, enfarinar-les i fregir-les amb oli molt calent, només per tal que es rosteixin per defora (ja que estan mig cuites el haver bullit un poc). Per a la salsa, posar el vermell d’ou dins el brou de bè i verdures, i espassir-lo. Servir en un bol 4 ó 5 pilotes, regades amb la salsa i decorades amb herba sana picada.