Un any més, l’associació Fra Roger, amb la iniciativa i la col·laboració d’en Borja Beneyto «Matoses» i en Dani i na Núria de Sa Pedrera des Pujol, van organitzar una trobada de cuiners i membres i amics de Fra Roger, i bons gourmets amants de la cuina de Menorca. Enguany va ser dins el mes de novembre, el dilluns dia 14, una vegada més a Sa Pedrera, i l’homenatge va ser per a Josep Borrás, president de Fra Roger, i per a tota la familia Borrás, que va regentar el mitic Restaurant Rocamar al port de Maó.
Amb la col·laboració d’en Damià, fill d’en Josep, i na Zulema, la dona i companya inseparable del nostre president, vam poder conèixer una vintena de plats del Rocamar, que es van oferir a tots els cuiners convidats per tal que triessin els que més lis feia ganes de versionar. Aquest va ser el resultat, un menú de luxe, 10 plats en memòria d’una cuina i un restaurant que van marcar una època, interpretada per un grup de cuiners excepcional:
Abans de començar a dinar, vam poder assaborir un excel·lent pernil Joselito, tallat magistralment per Toni López, de Sibaritas Delicatessen. I tot seguit va començar el banquet, en el que cada parella de cuiners explicava quina interpretació havia fet del plat del Rocamar que havia triat.
1. Albergínies farcides d’anfós, per Miquel Mariano i Dani Florit, passat i present del Restaurant Ca N’Aguedet des Mercadal; és un plat que al Rocamar el van començar a fer per aprofitar el cap i aletes de l’anfós, i va tenir tant d’èxit que les parts poc nobles del peix ja no lis bastaven per atendre la demanda.
2. Caldera de dàtils, per Silvia Anglada i Toni Tarragó (Es Tast de na Silvia, Ciutadella) i Maria Solivellas (Ca Na Toneta, Caimari, Mallorca), que van fer una versió fusió Menorca – Mallorca, amb un suquet de musclos (no hi havia dàtils) fet amb les herbes que es posen quan fan caragols a Mallorca.
3. Souflé d’espinacs i gambes, per Joan Bagur i Toni Taltavull (Rels Restaurant, Ciutadella) i Carlos Juanico (xef Juanico), una versió amb un saborós suquet de gambes que incorporava els espinacs en forma d’esponja, amb la idea del souflé.
4. Perol de peix al forn, per Victor Bayo (Alcaufar Vell, Sant Lluis) i Jordi Pons (Ca Na Marga, Ses Salines, Fornells), amb un llom de moll acompanyat de la ceba i la patata confitades.
5. Calamars a la menorquina, per David Coca (Sa Llagosta, Fornells) i David Vives (català, assessor gastronòmic de diversos restaurants), un tronc de calamar farcit, amb la resta d’ingredients disposats al plat de forma vistosa i creativa.
6. Steak al whisky, per Doro Biurrun (Terra Bistró, port de Maó) i Carlos Pons Márquez (de jovenet havia fet pràctiques al Rocamar, i ara cuina al Club de Golf de Sant Cugat, Barcelona); per una confusió en la descripció del plat, lo que havia de ser un bistec al whisky, es va convertir en un excel·lent steak tartar, amb cruixent de poma i una gelatina de ceba.
7. Chateaubriand Maps, per Dani Mora i Gonzalo Almenar (Sa Pedrera des Pujol) i Patrick James i Juan Carlos de la Cruz (Pan y Vino), ambdós restaurants a Torret (Sant Lluis); un plat que duu el nom d’un enigmatic client del Rocamar, Mr. Maps (van arribar a soapitar que era un espia americà), que volia el Chateaubriand damunt una torrada de pa, amb mantequilla espiciada per damunt; Patrick hi va aportar un brioche molt francès, i Dani el format roast beef a la carn per a donar-li un toc britànic.
8. Panadera de bè amb peres, per Tomeu Caldentey i Andrés Benítez (Bou Restaurant, Sa Coma – Mallorca, i Taronja Negre, Palma de Mallorca); en Tomeu va dir que com que a Mallorca no es coneix la panadera, ells havien fet un bè (que si té molta tradició a la cuina mallorquina), amb fruites, recordant la recepta núm. 8 de Art de la Cuina de Fra Roger.
9. Truita al rom amb fruits vermells, per Victor Lidón (Ca Na Pilar, Es Migjorn) i Richard Tejada (Can Bernat des Grau, Maó); un plat vistós i divertit, en forma de truita de patata, amb una decoració colorista fent presents els fruits en forma de gelat i de coulis.
10. Bunyols d’ametlla i un 57; una deliciosa bolla de pasta que explotava dins la boca deixant anar una saborosa crema d’ametlla, per na Sira Veiga, una gallega d’empenta, rebostera de Sa Pedrera des Pujol; i el quasi mític gelat de Ca’n Sintes, d’Alaior, que va dur en Tolo Sintes, hereu de la millor tradició gelatera i rebostera de La Menorquina, i de la pastisseria que duu el llinatge familiar.
Aquest magnífic menú va ser maridat amb un vi blanc d’Alella i un vi negre 3 d’Olano, aportats per Fidel Punzano d’Aimar Distribuciones; un escumós blanc de Binifadet, que va dur en Lluis Anglès; i un vi blanc Picaranna de Madrid i un Moscatell d’Alacant, que va aportar en Dani Boix de De Vins Menorca. Van colaborar, a la cuina i a la sala Mónica i Josep.
En acabar el dinar vam projectar fotografies antigues, del Rocamar, que en Josep anava comentant; i en Pep Pelfort, del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca i membre fundador de Fra Roger, va llegir un text «Alguns grans cuiners de Menorca», dedicat a Josep Borrás, que deia així:
«Amb aquest títol manllevat d’un llibret d’un dels meus escriptors predilectes, Josep Pla, tot i que ell es referia a la terra de la meva àvia de l’Empordà, vull retre homenatge a un dels meus cuiners de referència, Josep Borràs. Tot i que mai he tingut el privilegi de menjar un plat cuinat per ell, estic segur que és un dels genis de la cuina que apareixen molt de tant en quant, com un salt evolutiu en la història d’aquest art, d’aquesta cultura cuita que ens fa humans i converteix el producte en una eina de salut i plaer simultàniament. I com en puc estar tant segur? Un cuiner capaç d’afirmar que un llibre de receptes “és com el Kamasutra, un munt de postures per aconseguir el mateix” ha captat l’essència sublim, creativa, divina i humana d’aquest art.
I del foc al joc, cada vegada que he conversat amb ell, he après alguna cosa, de la cuina o de la vida, que pot ser és un poc el mateix. Per tenir la seva distància irònica vers l’art culinari, cal un sentit de l’humor i de l’amor molt intel·ligent, de qui coneix la recepta per cuinar la vida, allò que ens passa mentre fem àpats. No sé com cuina o cuinava al Rocamar, sé com ho explica, i li caldria un programa diari per transmetre la seva saviesa i bonhomia»
Van acompanyar Josep Borrás en aquest homenatge, a més dels cuiners esmentats; la dona d’en Josep, na Zulema, el seus fills Damià i Zulema, i la dona d’en Damià, Cristina Garriga; el baríton Joan Pons Álvarez amb la seua dona Niní, i una parella d’amics; Borja Beneyto «Matoses» i Verónica Charnai; els vinaters Lluis Anglés, Dani Boix i Fideo Punzano; Nuria Pendás, Mónica Coca, Carla Vives, Emma Riudavets, Maite Moreno; Josep Pons Fraga, el fotògraf David Arquimbau; i els membres de Fra Roger, Jaume Mascaró, Sión Bosch, Ana Gámez, Pep Pelfort, Antoni Aguiló i Pilar Ainsa, Tolo Mercadal, José Bosch, Paco Carrasco, Adolf Sintes, Bep Al·lès, Miquel Mariano Pons, Omar Zola, i Antoni Juaneda.
Aquí pots veure les fotos que va fer David Arquimbau posades en un video, i mentre les miris escoltaràs una entrevista que li va fer a Josep Borrás Ràrio Menorca Ser.
