Observada durant moltes èpoques tan sols com una necessitat, l’alimentació avança, retrocedeix i evoluciona a la vegada que ho fa la pròpia condició humana. Però el coneixement de la gastronomia, les tècniques, els productes, el plaer dels sabors i la seva determinant influència sobre la salut suposen actualment una de les ciències i indústries més emergents al món occidental. Aquest avanç i interès no és aliè a Menorca on iniciatives com les preses per l’Associació Fra Roger, en aquest cas concret en col·laboració amb SHA Martí i Bella, s’encaminen a despertar l’interès que pel futur de Menorca pot suposar tot aquest fascinant món. Què millor per començar que conèixer els orígens?
Això és lo que mos va dur a la Societat Històrico Arqueològica Martí i Bella i a l’associació Fra Roger a dedicar les XV Jornades de Recerca Històrica de la «Martí i Bella» a estudiar i analitzar la gastronomia i el patrimoni culinari de Menorca a través del temps. Ponències, presentacions, debats, demostracions gastronòmiques quasi litúrgiques, un menú amb història, van conformar el programa de les jornades:
DIVENDRES 25 DE NOVEMBRE
17,00 h. Ponència:
LA CUINA MENORQUINA, UN LLARG CAMÍ PLÉ D’AROMES I SABORS, DE CRUÏLLES DE CULTURES I DE PECULIARITATS PRÒPIES
Núria Bàguena Maranges. Professora de història i cultura gastronòmica, experta en patrimoni culinari.
Presenta: Jaume Mascaró Pons (Institut Menorquí d’Estudis, Fra Roger)
En la seua ponència, Núria Bàguena va definir Menorca com un dels indrets que més patrimoni gastronòmic conserva, amb el que té un gran potencial, que s’ha de posar a l’abast dels menorquins i visitants, perquè «tenim una gastronomia rica, atractiva i a la vegada única, fruit de les diferents cultures que han passat per l’illa, i per les aportacions en matèria gastronòmica que hi han fet». Bàguena va xerrar del llegat dels àrabs, dels hebreus, dels plats de l’època medieval i també de la transformació de al cuina amb l’arribada dels productes del nou món.
18,15 h. Comunicacions
Andreu Vidal Mascaró. Dos anys al rebost de Fra Roger: despeses en aliments dels anys 1763 i 1764
Joan de Nicolás Mascaró. Delikatessen púniques, romanes i bizantines a Menorca
19,30 h. Descans
20,00 h. Inauguració de les Jornades
Ponència:
TRANSFORMACIÓ DELS PRODUCTES I EVOLUCIÓ CULTURAL GASTRONÒMICA ALS PRIMERS TEMPS DE LA HUMANITAT
Dr. Joan Santacana i Mestre. Arqueòleg, professor titular de Didàctica de les Ciències Socials de la U.B.
Presenta: Ángel Roca Vidal (President de la SHAMB)
Santacana va xerrar de la dita dels íbers i també dels primers menorquins, de la cuina talaiòtica i dels aliments més comuns, que s’han pogut identificar gràcies a les noves tècniques aplicades a les restes arqueològiques, tant a les humanes com a les fòssils, la qual cosa ens ha ajudat a saber què menjaven, com ho menjaven, les coccions, l’aprofitament, etc; a més, en el cas dels estris i les àmfores, es sap si s’empraven per a dur vi, oli, salses de peix, i fins i tot, cervessa, que es consumia amb més assiduitat del que pot semblar.
La jornada va concloure amb un tast de cuina dels íbers, una sopa negra amb faves, galtes de porc, i banzimal, elaborat pel cuiner Joan Duran.
DISSABTE 26 DE NOVEMBRE
10,00 h. Ponència:
ELS RITUALS GASTRONÒMICS I LA SEVA GENERALITZACIÓ
Dr. Jaume Mascaró i Pons. Professor jubilat de Filosofia de la UB
Presenta: Antoni Juaneda Cabrisas (Fra Roger)
Jaume Mascaró va fer un anàlisi acurat dels trets que caracteritzen la cuina vinculada als rituals socials, familiars i festius, a les grans celebracions, a les tradicions, i també de la cuina en les diferents estacions de l’any; i de com la cuina vinculada a moments o esdeveniments concrets, en el temps i l’espai, s’han generalitzat, corrent el perill de perdre, així, els seus trets identitaris.
11,15 h. Comunicacions (3,4)
Antoni Pons Fuxà. Tradicions culinàries al calendari menorquí de la pagesia
Josep Al.lès Salvà. La gastronomia de les festes i tradicions a Menorca
12,30 h. Descans
13,00 h. Taula Rodona
EL PRODUCTE LOCAL COM A PATRIMONI CULINARI I ALIMENTARI
Ponents:
Judith Aisa (Tècnica Consell Insular de Menorca)
Marc Casasnovas (productor ecològic finca Parelleta)
Mireia Comas (Agroxerxa)
Pedro Marquès (Confraria de pescadors de Ciutadella)
Moderador:
Pep Pelfort (Fra Roger, cuiner i investigador gastronòmic, Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca)
14h30 Dinar
18,00 h.
ELOGI DEL PA. Cerimònia, simbologia i música en viu a l’esglèsia de Santa Clara, amb l’Escolania de Ciutadella.
Tomeu Arbona Figuerola. Cuiner reboster, arqueòleg gastronòmic, propietari el Fornet de la Soca de Palma.
Cerimònia: El llevat, El pa, Ensaïmada, Panada, Espinagada
Música: Ave verum (Mozart), Et in terra pax (credo), Panis angelicus (Cesar Frank), Hail Mary (David Burk), I stand amazed
Degustació
DIUMENGE 27 DE NOVEMBRE
12,00 h.
Visita guiada a les cases de Binissuès
14,00 h.
Dinar “Plats amb història”. Menú degustació amb receptes del llibre Art a la Cuina de Fra Roger, i de Cuina senyorial de Menorca. El receptari dels Salort de Ciutadella (1860-1917) de Bep Al·lès; a càrrec dels cuiners Joan Bagur i Toni Taltavull (del Restaurant Rels de Ciutadella)
Dinar comentat per Núria Bàguena i Bep Al·lès
Menú:
0. Cóctel Tisana refrescant (Cuina senyorial de Menorca, pàg. 125), a càrrec del cocteler David Cebrián
1. Salmó Royal (Cuina senyorial de Menorca, pàg. 26)
2. Altre capó farcit ab òsties del mar (Art de la Cuina, recepta núm. 69). Capó farcit amb ostres, xulla i carn de be
3. Altre plat de gambes frites (Art de la Cuina, recepta núm. 145). Gambes fregides, servides amb suc de taronja
4. Un plat de un coní farcit (Art de la Cuina, recepta núm. 74). Conill farcit d’ous, xulla, sobrassada, herbes i espícies
5. Ous dolços farcits a l’antiga (Cuina senyorial de Menorca, pàg. 17)
Beguda: aigua, refrescs i vi (menú maridat per Vinum Menorca)
Preu: 35€ (tot inclòs, visita guiada, dinar, begudes, cafè…)
Nota: El còctel i el Salmó Royal es serviran al saló principal de les cases de senyor, després de la visita guiada, abans de dinar
Clausura
INSCRIPCIONS (fins el 22 de novembre): per correu electrònic a shamartibella@gmail.com , per correu postal a Plaça des Born 19, o per fax o telèfon al 971385753. Drets d’inscripció 25€, mitjançant ingrés al compte ES24-2056-0014-1910-0167-2227. Per als socis de la SHA Martí i Bella, del Cercle Artístic de Ciutadella, de Fra Roger, i per als voluntaris Gibet, inscripció gratuïta.
Jornada ètnicogastronòmica a Binissuès: Preu 35€, inclou visita guiada a les cases i dinar. S’ha d’indicar la voluntat d’assistir-hi en el moment de fer la inscripció a les jornades i fer el pagament conjunt; si no s’inscriu a la jornada, s’ha de fer reserva, cridant al telèfon 647348070 (Antoni Juaneda)
Aquí te pots descarregar el programa complert: Programa XV Jornades Patrimoni Culinari