He fet el cap de setmana per Mallorca i una de les coses que més m’agrada quan hi vaig és visitar els mercats, especialment les paredetes on hi ha els productes de la terra, els de l’estació. Una de les coses que més em va cridar l’atenció aquesta vegada van ser les mongetes de confit, o confits, estimades i cultivades encara a Mallorca; l’ingredient principal de l’escudella fresca. Un producte que antany també es devia cultivar a Menorca, perquè, juntament amb Pep Pelfort, del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca, estam convençuts que els confits que empra el nostre fra Francesc Roger en els seu Art de la cuina són aquestes mongetes, i no els confits dolços o llaminadures -que inicialment es pensava que emprà el franciscà ciutadellenc-, dels quals deixà constància escrita en el primer llibre de cuina que es coneix a Menorca.
El mes de desembre de l’any passat, el reconegut cuiner i mestre dels fogons menorquins Miquel Mariano, ànima de la cuina de Ca n’Aguedet fins a la seva jubilació i una de les persones que descobrí el llibret Art de la cuina a la Biblioteca Nacional de Catalunya, en una trobada de cuina conventual del segle XVIII, en la qual també va participar el mestre reboster Tomeu Arbona, va recuperar la recepta 114 del llibre, anomenada “Altra panadera amb tomàtigues, prunes i confitura” seguint les indicacions del glossari del llibret reeditat per l’Institut Menorquí d’Estudis. El resultat va ser sorprenent, però Pelfort i jo mateix no acabàvem d’estar gaire convençuts amb el tema dels confits i a poc a poc vam anar fent forta la teoria que el que havia emprat el frare ciutadellenc eren mongetes de confit, les mateixes que el seu coetani fra Jaume Martí emprava a Mallorca per fer escudelles, com ara escudella fresca de confits amb gallina.
Això ens va començar a donar unes pistes que jo mateix vaig acabar de confirmar quan en el llibre La cuina de Mallorca de Jaume Fàbrega vaig trobar la recepta de l’escudella de confits, “una escudella fresca d’estiu, amb verdures, si bé la base són les mongetes de desgranar o mig granades anomenades confits”. Amb aquesta informació de Fàbrega podem assegurar, juntament amb el receptari de fra Jaume Martí, que els confits de fra Roger no eren llaminadures de sucre aromatitzada, sinó mongetes de la varietat confit, molt valorades a les nostres illes, i que pel fet de ser de mata baixa s’adaptaven bé a la nostra climatologia. Malauradament, però, a Menorca s’han deixat de cultivar, potser perquè no tenim una escudella fresca com la de Mallorca, que rep el nom de ‘fresca’ perquè les mongetes són fresques, és a dir, no són seques, sinó que es compren al mercat amb la seva beina, blanca amb detalls morats, que presenten aquestes mongetes. A més de les escudelles, es poden cuinar amb carn i fins i tot es veu que es cuinaven amb peix, com ho feia fra Roger.
La varietat mongeta confit, de nom científic phaseolus vulgaris, d’origen andí, es caracteritza per les llavors blanques, arrodonides i de mida gran, que queden incloses dins de la classe comercial marrow. Presenta un creixement determinat i les flors són completament blanques. Les produccions són baixes, però acceptables tenint en compte que es tracta d’una varietat de mata baixa. Des del punt de vista sensorial, la mongeta confit es caracteritza per una baixa farinositat i un gust lleugerament més intens que la varietat ganxet. La percepció i la rugositat de la pell presenten valors mitjans. La cocció de la varietat confit és molt ràpida: una mica més d’una hora. Aquest temps de cocció és molt menor que el d’altres varietats, que poden arribar a un temps de cocció superior a les dues hores.
Des de l’associació Fra Roger, Gastronomia i Cultura, tant Pelfort com jo mateix ja hem començat a tirar les primeres esques perquè la mongeta de confit es torni a recuperar a Menorca, perquè el Consell de Menorca contacti amb el banc de llavors de les Balears i, mitjançant l’Associació d’Agricultors Ecològics, se’n recuperi la sembra i es promocioni després per a l’elaboració de plats, entre els quals hi hauria aquest de fra Roger que us present a continuació.
Per fer aquesta panadera de prunes, panses i confits, pendràs una orada de dues lliures (800 g) i l’escataràs i l’espanxaràs i la rentaràs i, neta que serà, la salpendràs per espai d’una hora. Mentre el peix reposa amb sal, faràs un sofregit, el qual es fa d’aquesta manera: prendràs porros tendres o cebes, alls, panses, prunes escaldades i, tot això tallat que serà, ho posaràs dins una olla al foc amb oli, un poc d’aigua i un poc de sal, i tomàtigues, si n’hi ha, i ho has de deixar coure, remenant-lo de tant en tant. Quan el sofregit s’hagi ben confitat, rentaràs el peix i net que serà el posaràs dins la cassola amb el sofregit i el deixaràs coure i, quan sigui cuit, ho trauràs del foc i el tremparàs amb sal, espícies, safrà i clavells. Després hi posaràs una bona quantitat de sucre i confits grossos redons i petits (ja bullits). Fet tot això, llavors abocaràs el peix dins el plat amb torrades de pa molt primes al davall, i ho serviràs calent.
Article publicat per Bep Al·lès al diari Ara Balears i al Setmanari El Iris