L’IES Maria Àngels Cardona de Ciutadella de Menorca acollí, divendres 12 de febrer, la segona edició dels Premis Gastronòmics a Menorca de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics de les Illes Balears. L’objectiu d’aquests guardons és fer públic el reconeixement de la premsa especialitzada cap a aquelles persones i col·lectius que enalteixen la qualitat de la gastronomia illenca. Gastronomia entesa en un sentit ampli, ja que no hem d’oblidar que abasteix des del sector primari cap a la vanguardia culinària, passant per la cuina tradicional i tots aquells oficis que la complementen.
Els guardons es divideixen en 8 categories, que son les següents: Xef de l’any, Restaurant revelació, Millor reboster/pastisser, Millor sumiller/cap de sala, Promocio del producte local, Millor bar/gastrobar, Premi ‘Ramon Cavaller’ al millor restaurant de cuina local, i Trajectoria professional. Enguany, s’han incorporat dos nous reconeixements: el Premi al Bar i el Premi a la Cuina Tradicional. Aquesta darrera categoria s’ha dedicat a Ramon Cavaller, una persona fonamental en la investigació i difusió de la gastronomia menorquina.
Després del lliurament de premis, va tenir lloc un dinar elaborat, i servit, per alumnes de Cuina de l’Institut Maria Àngels Cardona. Durant els parlaments, Bep Al·lès, president de l’Associació d’Escriptors i Periodistes Gastronòmics destacà la importància del centre educatiu en la formació dels futurs professionals i va fer una crida a les empreses del sector agroalimentari menorquí i als menorquins perquè creguin en la qualitat del seu producte “que és excel·lent”. Per la seva banda, Maite Salord, presidenta del Consell de Menorca apuntà que la institució potenciarà el turisme a Menorca també des d’un punt de vista gastronòmic i agraí la tasca que empreses i periodistes i escriptors gastronòmics fan de la difusió de la gastronomia menorquina.
Premi al Xef de l’any 2015 : ex aquo a Patrick James i David Coca
Patrick James. La denominació de Xef de l’any és més escaient que mai per Patrick James, francès i de formació en l’escola francesa, de la qual no cal comentar el nivell. I tanmateix, després de 20 anys vivint i estimant Menorca, amb un respecte i assimilació de la tradició i producte local lloables, li permet convertir-se’n en un excel·lent promotor i ambaixador quan viatja a la seva terra, com a membre de Village de Chefs o Fra Roger, o des de l’illa mateix pujant el llistó de la qualitat. El seu domini de les salses clàssiques (no és broma, fa la bearnaise al moment) i coneixement de diferents territoris, li permet oferir menús degustació basats en Normandia, Còrsega o, el que encara no sabem per l’any 2016. Amb el suport imprescindible al Pan y Vino de la seva companya i una aposta que caldria generalitzar en molts restaurants del seu nivell pels alumnes de l’Escola de Cuina, s’ha convertit en un Xef Menorquí de referència.
David Coca. Nascut a Ferreries el 1977, David de Coca, xef-patró de Sa Llagosta i Ses Salines, va estudiar direcció hotelera a l’Autònoma de Barcelona alhora que treballava els caps de setmana a Els Pescadors, de Llançà. Després de fer pràctiques a Tunísia i Zanzíbar, va tornar a Menorca i va començar en el negoci familiar, Sa Llagosta, als 21 anys, alternant cuina i menjador. Des de 2004 regenta amb la seva dona, Mònica Cortassa, aquest restaurant mariner de Fornells i des del 2002 realitza estades professionals durant la temporada baixa. Ha estat en grans cases de Catalunya, com El Celler de Can Roca, Fonda Sala, Tickets o Can Jubany, així com en Astrid i Gastón, a la capital peruana; a Le Fox (França), i en Arzak i Mugaritz, al País Basc. L’any passat va participar com a representant de Menorca al congrés Gastrònoma, de València. David de Coca és un dels cuiners que millor treballa a Menorca el rebost mariner, incloent les espècies més humils, que ell eleva amb el seu ofici a la categoria d’alta cuina. Per tot això, li concedim el premi com a Xef de l’Any.
Premi al Restaurant Revelació 2015 és per a Ca na Pilar
Després de 17 anys fora de l’illa, Victor Lidón va tornar l’any passat, amb 32, per reinaugurar la casa on va començar a treballar: Ca na Pilar, a es Migjorn Gran. Aquí es va iniciar com auxiliar de cuina, amb Pilar Madrid, quan era un jovenet. Poc abans del seu retorn a Menorca, entre 2010 i 2013, va treballar com a cap de cuina a Can Fabes, del desaparegut mestre Santi Santamaria, durant l’etapa assessorada per Ivan Solà. I abans d’això, va estar cuinant any i mig a l’Àbac amb Xavier Pellicer. La influència benèfica d’aquests grans noms de la cuina catalana és patent en el seu estil neotradicional. Un altre dels llocs importants de la seva trajectòria ha estat el Zafferano, prestigiós restaurant italià de Londres. La cuina de Victor Lidón brolla de la tradició mediterrània, té al mar i muntanya una de les seves senyes d’identitat i cedeix al producte local el protagonisme que es mereix. La nostra associació atorga a Ca na Pilar el premi com a restaurant revelació.
Premi al Reboster/Pastisser de l’any a Llorenç Coll Moll
Llorenç Coll Moll és la quarta generació de sucrers i pastissers de la família Moll a Ciutadella. És pot dir que va néixer entre dolços i merengues, entre tortades i braços de gitano, perquè tota la vida ha viscut al damunt de la pastisseria familiar del carrer del Roser de Ciutadella, i potser des de ben petit ja sabia que el seu futur seria ser pastisser, com el seu pare, el seu avi i el seu besavi. Va estudiar pastisseria i confiteria a Barcelona amb Mey Hoffmann, i allà va conèixer també a la seva parella, na Clara, i junts han fet el relleu gerenacional a la pastisseria Moll, on han donat pas a una nova mostra de dolços de qualitat, d’autor, però sense deixar mai de banda les tradicions pastisseres i rebosteres dels sucres i confiters menorquins. És d’aquesta manera que en Llorenç fa les dolces i els confits per Sant Joan, en caramel·los entronxats per Setmana Santa, les pastilles de rosa i de menta, els caramel·los de Pàsqua, els panellets, les tortades, i conserva els dolços menorquins que van donar i continuen donant fama a la pastisseria Moll, com son les felipes i els palos de crema. Tots comparteixen mostrador amb el deliciós pastís de sàlvia, les bombes de xocolata, els òpera, cardenals, i tota casta de llaminadures per als amants del dolç. Des de fa més d’una dècada, Can Moll va obrir la botiga de Maó, on també té una clientela fixa que aprecia la qualitat d’aquest gran i a la vegada jove pastisser, que com hem dit és la quarta generació de sucrers. En definitva, la Pastisseria Moll és a dia d’avui un temple d’artesans del dolç que és a punt de complir els 90 anys d’història.
El Premi al Sumiller/Cap de Sala 2015 és a Rocío Rey
Fa just un parell d’anys que va obrir a Ciutadella un hotel de cinc estrelles al bell mig del nucli antic, aprop de la plaça des Born i de la Catedral. Ubicat a l’antiga casa senyorial de Can Faustino de Olives, aquest hotel és ja tot un referent de qualitat dins el món de la gastronomia a l’illa. L’any passat començà un nou equip de cuina encapçalat per Víctor Corchado, i amb ell hi destacà ben aviat la figura de la cap de sala i sumilier Rocio Rey. Tots dos van passar pel prestigiós Atrio, i la seva formació al costat d’un dels més grans de la cuina nacional ha quedat ben palesa. Aquest ha estat un dels grans valors que ha fet situar Ciutadella com una de les destinacions més demandades pel turisme de luxe francès. Si a la cuina hi ha la mà de Víctor Corchado, era imprescindible que a la sala hi hagués una persona capaç d’aconseguir una comunió perfecta amb l’alquimia dels fogons, saber el que s’hi cou…també saber aconsellar el millor vi per maridar amb els plats…tot plegat, és el que provoca que el client, just en sortir…ja pensi en tornar. La senzillesa és una altra de les grans qualitats de Rocio Rey, juntament amb una educació exquisita i una elegancia innata que fan que la seva presència dóni aquest punt de qualitat humana que tot gran restaurant ha de tenir. Enhorabona a Rocio Rey i a tot l’equip de Can Faustino, el primer Relais & Chateau a l’illa de Menorca.
Premi a la Millor Promoció del Producte Local a Agroxerxa
Després d’una tasca d’inventariat difícil i lloable, tant de producte com de productors, per tal de disposar online de tota la informació…i per tal de donar resposta a les queixes habituals a l’hora d’accedir al producte local…ha aparegut la iniciativa Agroxerxa. No és una iniciativa que acabi aquí, si no que la seva projecció com a pal de paller, si manté els suports, és clau pel futur econòmic i sostenible de l’agricultura i ramaderia menorquines. Agroxerxa és una iniciativa per donar a conèixer tots els productes alimentaris del sector primari de Menorca a través d’una web, amb l’objectiu de facilitar i promoure el consum de productes de proximitat. Es tracta d’un projecte iniciat per l’Observatori Socioambiental de Menorca (OBSAM), amb el finançament del programa LEADER Menorca i l’Institut Menorquí d’Estudis (IME) i amb estreta col·laboració amb un projecte complementari de l’Associació Fra Roger (Gastronomia i Cultura). La web és un catàleg on-line de productes de la terra (verdures, fruita, làctics, oli, vi, mel, càrnics, …) i de la mar (peix i marisc) per facilitar la localització i la compra d’aquests productes als consumidors, ja siguin particulars, comercialitzadors, restauradors o intermediaris. A més, aporta informació sobre l’origen de cada producte: productor o pescador, característiques de l’explotació, mètodes de producció o de pesca, distintius de qualitat, punts de venda i altres dades d’interès. La web Agroxerxa, que també està adaptada per a dispositius mòbils, permet fer les cerques de productes a través d’un cercador virtual per paraula clau, a través de filtres (tipus de productes, distintius de qualitat i municipi), o bé a través d’un mapa interactiu dels establiments de venda.La web es va publicar el mes de juny de 2015, i actualment hi figuren prop de cent productors primaris, entre agricultors, ramaders i pescadors, i més de tres-cents punts de venda, incloent restaurants.
Millor bar/gastrobar a Cafeteria Bananas
La família Jover de Ciutadella ha estat vinculada des de fa moltes generacions al món dels bars, de les tapes i els cócs. De fet van començar a l’Aurora, que amb els seus pares va viure la seva època més daurada, de la que en van ser ells continuadors, però el negoci s’ha d’alternar entre els familiars que en son propietaris, i fa uns 25 anys, que en Nensi i en Bernat va decidir obrir el seu propi establiment, el Bananas, que de tot d’una es va convertir en el punt de referència dels caçadors i pescadors de canya a primera hora del matí, quan encara fa fosca, allà fan el seu primer cafè del dia i s’emporten el cóc. També s’hi troben els que van a treballar al polígon i els de la Penya Mallorquinista de Ciutadella, que en té allà la seva seu. L’experiencia den Bernat darrera la barra i den Nensi als fogons ha fet que aquest petit bar de Ciutadella sigui tot un referent del tracte familiar i del bon menjar. Des de les tapes i cócs amb pilotes, llengua amb tàperes o amb fesols, callos amb tomatigat, carn o sípia amb salsa, han fet que el Bananas sigui un bar de referència dels amants de les tapes menorquines, com també ho és d’aquells que encomanen les porcelles, bens i cabrits al forn, les paelles i fideuàs, i els menjars més típics de l’illa que allà va cuinant amb paciència de frare i potser de sant en Nensi, que més d’una vegada han hagut de fer de pare, de germà i potser de confesor o psicòleg dels parroquians. Viure la cuina i estimar la cuina és la passió d’aquests germans, juntament amb el futbol i els cavalls, els trotons, ja que fins i tot han tingut cavalls de carreres propis. També al Bananas per Pàsqua hi maten el bujot, per sant joan hi fan fester, per sant Antoni el vermut, i són per a molts la seva segona casa.
Premi Ramon Cavaller al millor restaurant de cuina local per a s’Engolidor
El restaurant i Fonda de S’Engolidor han estat sempre un referent de la cuina d’interior menorquina. Des dels temps den José Luis, a ara amb en Pere, aquest petit restaurant ubicat dins una antiga casa de poble, ens ofereix una cuina amb arrels d’illa. És la cuina de les àvies, de les greixeres de formatge amb sobrassada, de la rajada amb tàperes, de la rebosteria casolana i, sobre tot, del tracte familiar, de la professionalitat i del servei que, juntament amb la seva cuina, senzilla però de gran qualitat, fan que anar a S’Engolidor formi part del ritual gastronòmic de molts de menorquins i de molts d’estieujants, especialment catalans que tenen allà la seva cuina de Menorca, aquella cuina amb la qual bravetgen amb les seves amistats que per a primera vegada vénen a l’illa i queden no sols encisats per la bona cuina, sinó també per la màgia del patí i jardí en les caluroses nits d’estiu. Enguany, aquest petit restaurant del poble més petit i a la vegada més gran, Es Migjorn, reb el nou premi de la nostra associació, el guardó que du per nom Ramon Cavaller, periodista i un dels grans investigadors de la nostra cuina antiga, que va recuperar plats i receptes, i que des de l’Associació de Periodistes i Escriptors Gastronòmics, tal i com hem fet aquesta mateixa setmana a Mallorca amb Cati Juan de Corral, li volem retre el nostre merescut homenatge i honorar la figural dels pioners en el periodisme gastronòmic.
Premi a la Trajectòria Professional per a Josep Caules Benejam
Tothom el coneix com en Bep del Balear. Avui per avui és un dels professionals de la restauració amb més prestigi a l’illa de Menorca. Encara que els seus inicis van ser al món de la banca, en Bep era fill de pescadors i els seus pares també van regentar durant molts d’anys el Cafè Balear, que llavonces funcionava com una taverna marinera. Allà, son pare comandava a la barra i sa mare dins la cuina. Les seves tapes i el seu menjar a poc a poc van anar agafant una merescuda fama. Al Balear va ser on en Bep va aprendre un dels consells que sempre ha fet prevaler a l’hora de tractar als seus clients: “Mai donis allò que tú mai et menjaries”. Aquest consell de sa mare és encara ben patent. Va deixar la banca per agafar les regnes del negoci dels pares, i a poc a poc va transformar aquella taverna de pescadors en un dels principals bars de tapes i de cuina marinera de l’illa. El Balear era temple dels amants de la cuina i cita obligada del turisme de qualitat en les seves vacances menorquines. Quan va haver de deixar l’antic local, Josep Caules va obrir el nou Cafè Balear, al qual també es va sumar la Pizzeria La Roma, el Cafè Balear del Lago de Cala en Bosch i Pins 46. Diuen que al costat d’un gran home sempre hi ha una gran dona. En Bep ha trobat aquest complement amb na Manola, que sempre l’hi ha fet costat estant als bons i als mals moments, perquè com a bon empresari sap que és lluitar de valent per quadrar uns comptes i unes inversions. Avui els seus fills Josep i Francesc ja comencen a manar el timó del grup Cafè Balear, però sempre amb l’atenta mirada, els consells i el saber estar den Bep Caules, un gran emprenedor, una persona d’empenta i treballadora, un home que se sap arromangar i fer feina al costat dels seus empleats dia a dia, creant un gran nom i tot un referent al port de Ciutadella.
Aquests son els plats que van conformar el menú que van elaborar i servir els alumnes de l’IES Mariàngels Cardona
