La cuina marinera tenia també una cuina de subsistència, aquella que es feia quan no es podia sortir a pescar per mor de mal temps, o bé quan no s’havia pescat res. Era llavonces quan s’optava per als fruits que ens dóna la vorera, i s’anaven a fer pegellides, pades, cornets i si hi havia sort uns quants crancs peluts. Amb aquests ingredients se’n feien arrossos caldosos, arrossos dins el tià de terra, oliaigues, o bé es cuinaven amb sofregit.
Avui, aquests fruits de la vorera no els podem agafar, però encara hi ha qui en fa una sortideta a l’any per a disfrutar dels sabors d’antany, d’aquella cuina avui prohibida, i que en temps d’enprimer era la cuina comú de quan no hi havia peix per a dur a la taula, i amb un poc de sofregit, arròs o bé unes sopes torrades es feia el dinar de la colla, de la família o d’aquells que havien fet capot de peix.
Arròs d’estiu
Aquest era un dels arrossos de subsistència, o d’anar a vega els dies d’estiu quan es feia estada a una platja disfrutant de les casetes vora el mar o de les coves, com les de ses Fontanelles, Macarella, el Pilar o cala en Turqueta a Ciutadella, ets Alocs de Ferreries, cala Viola i Sanitja des Mercadal, i també a sa Mesquida, es Grau i Addaia, a Maó, entre altres indrets. Ara per ara, aquest tipus d’arròs està pràcticament prohibit, ja que no es permet agafar els crancs peluts i els cornets de vorera, a l’igual que les pegellides.
Ingredients: 8 crancs, dos punyats de pegellides , 8 cornets o un punyat de pades, 1 sípia (opcional), 6 tomàtigues de ferro, 1 pebre verd, 4 grans d’all, safrà o colorant alimentari, 8 gots i mig d’aigua, 4 gots d’arròs, oli d’oliva i sal.
Elaboració:
Per fer aquest arròs, primer tallarem els alls i el pebre verd el més petit que puguem. Escaldarem les tomàtigues i les pelarem. Dins un tià de terra posarem un bon raig d’oli d’oliva i primer i fregirem els crancs. Una vegada hagin tornat vermells els traurem i els reservarem. Després fregirem la sípia, que haurem tallat a trossos no molt petits per evitar que ens esquitxi, la remenarem un parell de minuts i la traurem del tià. Finalment saltarem els cornets i les pegellides i també ho reservarem. Cada vegada que afegim un ingredient al tià de terra, l’hem de salar.
Una vegada fregit el marisc, arriba l’hora de fer el sofregit. Primer hi afegirem els alls i el pebre verd, i a foc lent deixarem que es ben confitin per afegir-hi les tomàtigues de ramellet pelades i tallades a trossets i una pols de sal. Ho deixarem al foc uns deu minuts, remenant de tant en tant i tenint cura que no es cremi o s’aferri el sofregit. Quan sigui ben confitat hi afegirem els vuit gots i mig d’aigua, ja que a part haurem mesurat quatre gots d’arròs. Quan l’aigua comenci a bullir hi afegirem els crancs, la sípia, els cornets, les pades i les pegellides i deixarem que es faci almenys un quartet d’hora a foc lent. Tastarem el punt de sal. Després de passat aquest temps pujarem el foc i quan doni els primers bulls hi afegirem el safrà i tot d’una els quatre gots d’arròs.
Ara arriba el moment més delicat a l’hora de fer un arròs dins el tià. Des que l’arròs és dins la cassola l’hem de remenar en tot moment amb una cullera de fust (de llenya) sense aturar per evitar que s’aferri al fons de la greixonera (com diuen els mallorquins). Primer bullirem l’arròs a foc fort i després de cinc minuts, sempre sense deixar de remenar, baixarem a foc moderat, i veurem com l’arròs es va bevent el suc. Quan vegem que l’arròs és fet, el traurem del foc i deixarem que tovi tapat uns cinc minutets, no més. Aquest tipus d’arròs no queda tan sec com els fets amb la paella, però personalment els trob molt més saborosos, i especialment aquells fets vora la mar i amb els ingredients acabats de pescar.
Ja està llest per gaudir-ne a la taula enmig de la qual hi haurà una amanida de lletuga romana o enciam, tomàtigues, cebes, cobrómbol, olives i tàperes, amb oli d’oliva, vinagre i sal.