Sé que es pot fer una història de ficció emprant com a referent un llibre de receptes culinàries. És un recurs que he vist a alguns autors. Potser és que no hi ha res nou sota la capa del sol. O potser és que la cuina, com la llengua, parla del caràcter, de l’ànima d’un poble. Deu ser per això que pobles com el català es resisteixen amb tant de dolor a perdre la seva llengua. Però la cuina, com les arts plàstiques, té una avantatge sobre la llengua: no s’ha de mester traduir. Un bon plat tradicional pot ésser degustat aquí, a Tòquio i a Nova York, i pot parlar de l’essència d’un poble, igual que un bon quadre. Potser per això la bona cuina hauria de formar part de les belles arts.
Fullejant aquest llibre de cuina menorquina que na Carme Puigvert i en Jaume Fàbrega han tingut l’encert de confeccionar, he vist passar molts d’episodis de la meva vida i de la vida del meu poble. En Jaume Fàbrega m’ha recordat i tot les arrels de la meva gent a la introducció d’aquest llibre, sota l’epígraf “De l’Empordà a Menorca”. “Menorca va ser poblada per empordanesos”, diu en Fàbrega. I cita tot un seguit de mots de procedència gironina. Altre cop la llengua i la cuina. I jo hi afegiria encara la llum, el vent i el caràcter, perquè en efecte mai no he vist una terra que s’assembli tant a la meva terra, ni una gent que s’assembli tant a la meva gent com la terra i la gent empordanesa.
Jo, però, segons alguns homes clarividents, vaig ser abans venecià que empordanès, i això ho dic per lligar caps amb algun plat menorquí de procedència italiana, segons en Fàbrega, però de la Itàlia catalana, com la cega amb cóc. Jo he menjat cega amb cóc, preparada per la meva dona, que la va aprendre a preparar de na Fela Torres, la seva mare. La meva dona, que es diu Rosa Canet, i la meva mare, que s’entesta a anomenar-se Paca Coll, han col•laborat directament en aquest llibre, i la meva sogra, pel que es veu, indirectament. Deu ser que a Menorca tothom posseeix un bocinet d’aquest gran patrimoni de la cuina que avui Carme Puigvert ha recollit en aquest llibre. Altre temps passava el mateix amb les rondalles, es trametien oralment de pares a fills.
Jo he menjat cuscussó i tenc també un poc de cara de moro. La meva mare, i la meva germana na Clàudia, i la meva tia Maria feien cada any el cuscussó. Però la meva tia Maria la cosa que fa més bona són els pastissets plens de conserva (a mi m’agrada que hi hagi molta conserva, i que siguin gruixats i tous, i molt dolços). I el meu pare, que era cuiner, va fer qualque vegada arròs de la terra, un plat que només amb el nom ja parla de la terra, i si el provau potser sentireu i tot grinyolar els porcs a les solls i lliscar el vent damunt les espigues de blat.
Perquè Menorca és una terra pobra, i la seva cuina n’està plena, de recursos de pobre. El porc és l’animal més ben aprofitat; no se’n llença res, del porc, crec que no tan sols a la cuina menorquina. Però hi ha les sopes de llet que solien omplir molts de berenars (desdejunis) i molts de sopars pobres d’aquesta gent i d’aquesta terra. Hi ha les sopes d’oliaigua, que són poca cosa més que tomàtiga, ceba i pa llescat. Hi ha el pancuit, amb all i sopes de pa. Hi ha les trunyelles, que són fetes amb els budells dels bens, animals que si bé no són tan aprofitats a la cuina com els porcs, tenen si més no un posat molt més estoic. Hi ha la freixura, que voreja allò que a Mallorca s’anomena frit mallorquí, si bé a Menorca es fa amb una salseta diferent, un plat que aprofita ben bé les despulles dels animals. Menorca és una terra erma i tot s’ha d’aprofitar. Hi ha figues que acompanyen els oliaigües, figues amb les quals es fa conserva de figat. Jo he remenat figat dins un calderó, amb un remenador que tenia la forma d’una forca de les de penjar els condemnats a mort. Menorca és una terra pobra on cal fer plats suculents amb poques pessetes, i vet aquí les coques amb tomàtiga, amb pebres o albercoc, i les formatjades amb carn, amb formatge o amb brossat, i les ensiamades, i els rissats, i els rotllos de pasqua. Jo he anat al forn amb bicicleta amb dues llaunes de rotllos o de formatjades. La gent gravava les inicials damunt la cobertora de les formatjades, perquè no les barrejassin en dur-les a coure al forn. El meu sogre, en Josep Canet, no volia que les formatjades amb carn tinguessin un os de be dedins, tot i que a ca seva deien que així eren més gustoses. Corries el perill de trencar-te una dent en menjar-te-les, però això també hi entra: Menorca és una terra molt dolça i molt cruel.
El meu pare era cuiner. Una vegada va fer una greixera de pa amb quatre rosegons, llet i sucre, quan feia d’assistent per a un coronell, a Melilla, i ho van trobar tan bo, i es van fer tantes creus que allò fos fet amb el pa que havien de tirar, que no s’ho acabaven de creure. La meva àvia tenia molta força, havia muntat un establiment d’hostaleria ella tota sola, començant de bugadera i acabant de mestressa de fonda. Veia passar els anys i els dolors sense dir res. Cada tarda s’asseia vora el foc, a una cadira engronsadora. Era un foc de carabó, a una cuina molt grossa, amb forn de dalt i forn de baix. Tenia els dits gruixats i marronosos, de tant de pelar patates. I amb un dit d’aquells, més fort i incisiu que no el d’un home, comprovava si els monyacos ja estaven tous dins el forn, i agafava les cassoles on es rostien els colomins sense cremar-se, o els tians on els pollastres rostits es confitaven i es donaven l’un a l’altre un gustet tan bo i penetrant que no l’he trobat mai més. La meva àvia, amb aquest dit que dic, escalfava els canelons, o els calamars plens, o rostia les cuixes de be, i desafiava el món des del seu humil recó de la cuina fosca de la Fonda Faner. Mai no he provat tampoc calamars plens tan bons com els que feia el meu pare, en Doro Faner. La meva àvia, na Maria Mercadal, supervisava la seva feina amb el seu silenci impenetrable. Només aquell dit rodó, o un seu crit aspre, feia posar ben drets els nou fills que havia tingut. Veieu com tenim cosa d’empordanesos però també d’italians?
Record la primera vegada que vaig menjar caragols dins un suquet negre que els feia boníssims. Era dins el menjador més fosc i més petit que hi havia a la fonda, un casalot vell amb quatre menjadors. Hi havia, això sí, un llim cònic damunt l’hule de la taula, groguinós, i les parets estaven emblanquinades, i hi havia una finestreta amb filferros que donava a una cisterna. Jo, que era un infant imaginatiu, parlava amb els caragols, que es movien dins el meu plat i guaitaven a la finestra de la cisterna, i parlava també amb les ungles dels meus dits, que eren com a caragols riallers. Provau de mirar-vos els palmells de les mans, doblegau llavors els dits, i feu-los pujar i baixar; oi que són com a caragols riallers? O potser són com a polítics banaules d’aquests que diuen que arreglaran el món?
No us vull enganyar. Jo molt sovint dic la veritat. El plat que m’agrada més del món és la llagosta- M’agrada en caldereta, com la fan a Menorca, i m’agrada al forn amb all i julivert i amb salsa maonesa, i m’agrada feta damunt els fogons, amb un rajolí d’oli, com els esclata-sangs, que també m’agraden molt. Les albergínies plenes em recorden els capvespres d’estiu, quan per Sant Cristòfol anàvem a fer la bereneta a la vora de la mar. Que bons aquells cócs amb obreginyes plenes! El mar és el més gran que hi ha a Menorca, el més immens. I el més poderós deu ser la imaginació d’un infant.