La dieta menorquina (8). Elogi de la bibliofollia (Pep Pelfort)

Tanquem el cicle de vuit articles amb la intenció de posar una llavor més pel concepte que els hi dóna títol: la dieta menorquina. Com un subconjunt que brilla amb llum pròpia dins la prestigiosa dieta mediterrània, tot just hem analitzat alguns dels trets que la poden definir o prestigiar. Del seu valor gastronòmic, cultural, amb repercussions clares per la salut en queda molt per escriure, pensar i divulgar. Ens centrarem de moment en una idea menorquina genial que teclejada al Google dóna la xifra de 6 milions de resultats: la salsa maonesa, tot i que, malauradament, el cercador suggereix amb l’expressió “volíeu dir” mayonesa. Una de les darreres novetats en la interessant història de la salsa és la hipòtesi que l’”aioli bo” del llibre “Art de la Cuina” de Fra Roger sigui “la salsa”, coneguda i popular a tot Menorca almenys des de mitjans del segle XVIII, ja que el franciscà no explica com fer-la. Gràcies a la diligència del personal de la Biblioteca Pública de Maó, hem pogut comprovar que sí que l’explica, emperò havia passat inadvertit fins ara. Ironies del destí, està fragmentat per unes taques d’oli sobre el mot oli, entre altres, com ha de ser en un bon llibre de cuina. La recepta és “Altre plat de carragols per dia de dejuni ab aumadroch”.

Cal aclarir alguns conceptes abans de continuar: almadroc, des de l’època medieval, era una de les salses més populars, present al Sent Soví, al Llibre del Coch i en castellà com almodrote o capirotada. Mot d’origen mossàrab segons Alcover (madrus), agradava tant a cristians, jueus com àrabs i estava tant perfectament definit que no calia explicar-lo: all, oli i formatge, lligat en morter (o en plat i forquilla, com molts menorquins fan encara la maonesa; cosa que no es podria fer si portés all) i afegit al guisat per donar-li consistència. És l’origen del alliolis negats, la rouille de la bouillabaise o altres picades afegides per espesseir. Està relacionat amb l’expressió “hacer un ajo” del frare també franciscà aragonès Juan de Altamiras del mateix període que Fra Roger. Curiosament, com es pot comprovar en els inventaris de les biblioteques franciscanes de l’època, els dos frares també compartien gustos bibliòfils per l’Ars Brevis de Ramon Llull en una època que el papa l’havia condemnat enèrgicament, així com en d’altres textos i manuscrits de medicina i botànica que s’expliquen per la importància de la farmàcia pública del Convent de Sant Francesc, pagada per la Universitat durant 170 anys. No sorprèn que el metge britànic Cleghorn, amb anys d’estada a l’Hospital de l’Illa del Rei afirmés d’alguns remeis:“en vaig aprendre les virtuts a través dels nadius de Menorca”.

Tornem a la recepta: tot i que pel propi títol (aumadroch), com en un judici analític kantià, es dedueix el tros tacat, amb el manuscrit digitalitzat a partir del microfilm, augmentant el contrast, s’entreveu allò que manca. Tanmateix, la radical originalitat de la recepta és que l’almadroc es fa per primera vegada que hi hagi constància escrita “amb tres vermells d’ou i oli bo” i sense all. De moment, és el text més antic on es descriu la base de la “mare de les salses” que després ha esdevingut també freda. La recepta també podria semblar d’avantguarda recent perquè recomana treure els caragols de la closca: innovació i tradició a la cuina. Com diria Ferran Adrià, el geni no és qui inventa la maonesa amb mostassa, si no qui inventa el concepte “maonesa”.

De ben segur que Fra Roger subscriuria els versos de J.V.Foix: “m’exalta el nou i m’enamora el vell” mentre li plaia d’atzar, d’errar per les muralles. I ens plau sovint cercar en llibres vells idees que ens ajudin a entendre el passat, el present i el futur, perquè no cal tornar a inventar les sopes d’all. Una actitud de respecte amb la tradició que no impedeix gaudir de les innovacions si no, més aviat, entendre-les. Tal vegada caldria predicar amb l’exemple i no només menjar menorquí a casa, si no també a restaurants i escoles.

Des de la jove però activa Associació Fra Roger, Gastronomia i Cultura, un grup de persones de diferents àmbits seguirà remant en la mateixa direcció, perquè tots estem a la mateixa barca (perdó, illa) amb l’objectiu que la cuina menorquina tingui el prestigi que es mereix, com molts havien fet fins ara individualment. I no tant sols per bibliofollia, si no també perquè el turisme gastronòmic i cultural és present i futur.

Pep Pelfort

Article publicat al Diari Menorca el 27.5.2014

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>