La dieta menorquina (3). Cuineu idees, menjeu paissatge (Pep Pelfort)

Amb la Corema acabada i digerint les formatjades, ja ens està permès parlar de proteïna animal. Si haguéssim estat estrictes en el compliment del precepte, més enllà de consideracions religioses, hauríem fet un bé al nostre cos, d’arrels antigues però sanes i sàvies. Malauradament, aquesta abstinència s’ha traslladat a un període posterior i rep el nom, per part de curioses revistes, d’operació biquini, desvinculant-se del cicle natural de la terra i del calendari atàvic, imbuït ara per motivacions estètiques. Però si féssim cas a José María Valverde en la seva afirmació “Nulla aesthetica sine ethica, ergo …apaga y vámonos” (escrit a la pissarra de la Universitat, el dia que va dimitir indignat), el resultat d’obsedir-nos en un erroni concepte de bellesa, profusament publicitat pels mitjans que pretenen marcar tendència, serà lleig. Lleig perquè si pretenem menjar cuixa de be quan encara l’animal no ha menjat prou herba, llagosta fora de l’estació o melons que no són de tot l’any, traïm una ètica de l’alimentació que ens vincula amb el nostre ecosistema. Aleshores, fora de temporada, ens caldrà recórrer a llagosta americana, cuixes de be australianes o melons d’hivernacle.

En el cas del peix, el caprici de menjar espècies ben valorades econòmicament ens empeny cap a l’error, tenint en compte que vivim en una illa, d’importar productes de piscifactoria. Absurd que no està exempt de riscos sanitaris: contindran la mateixa dosi de mercuri que recentment ha preocupat pels peixos de l’illa i, per l’engreix amb presses, l’afegit de dioxines, PCB i antibiòtics. Tampoc té les mateixes propietats d’àcids grassos Omega 3 que el peix salvatge perquè s’alimenta de cereals, soja i altres meravelles (a l’estil dels pollastres i vaques dels anys 90). Calen 3 kg de farina de peix per engreixar 1 kg de salmó. De com es fa la farina de peix, millor no parlar-ne. Un altre exemple: aquest any es va demostrar que totes les llaunes de tonyina que es venen tenen com a mínim 0,2 mg de mercuri per kg. A més, el 33,3% de les llaunes de tonyina clara d’Espanya superen el límit permès de 0,5 mg/kg. Tanmateix, no les retiren del mercat; possiblement, perquè pensin que ningú es menja 10 llaunes de tonyina a la setmana. La perca i la panga, etiquetades com a anfós o llenguado en alguns supermercats, provenen de països amb moltes menys restriccions medio-ambientals (Vietnam i Àfrica). Denominacions curioses i evasives (lluç “del Cabo”, “del Atlántico Sur”, Patagònia, Austral) provenen de països on governs molt permissius amb la contaminació, han hagut de clausurar piscifactories pels nivells de tòxics acumulats a les seves costes. L’OCU ha demostrat que un 17% d’aquestes importacions contenen pesticida tòxic i un 33% mercuri. En el cas personal, a part del fàstic que em provoca l’olor del seu greix, no consumeixo peixos de granja perquè una meva filla vomita invariablement el salmó que no és salvatge i l’altre presenta un exantema al·lèrgic com a reacció als conservants artificials d’aquests productes. Sospito que no tardarem a descobrir un “Síndrome de l’Orada Boja”.

Si visiteu sovint el Mercat del Peix, comprovareu que sempre és possible comprar peix de Menorca a preu molt barat, variables depenent de la temporada, d’espècies poc valorades econòmicament però, paradoxalment, de gran valor nutritiu i gastronòmic. Podeu gaudir tant amb un gató, que ja us vendran pelat, o amb una bacora, bastant més fresca que una tonyina atlàntica que ha vingut en avió i és l’espècie amb més contingut de mercuri, com amb una llagosta o un llobarro. Com a la cançó de Joan Manuel Serrat: “que no hay que confundir valor y precio, y un manjar puede ser cualquier bocado “

La recomanació tant gastronòmica com sanitària i, fins i tot ètica, en el sentit de suport als comerciants locals, serà aleshores menjar el paisatge que habitem, seguint el principi de Josep Pla que la cuina és el paisatge a taula. La millor manera de tractar-lo, fruit de l’adaptació al medi de molts segles, serà cuinant les idees que hem heretat dels avantpassats i ens han donat aquesta qualitat de vida.

Pep Pelfort, membre fundador de “Fra Roger, gastronomia i cultura”
Article publicat al Diari Menorca el 22.4.2014

,

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>