Corema i creativitat, per Pep Pelfort

Diuen que una veu divina li va dir a Sant Pere: 鈥淭ots els animals que poblen la terra -aix铆 corrin, volin o nedin- estan a disposici贸 de l’home i li serviran de menjar鈥, desafiant la tradici贸 judaica, molt restrictiva amb els aliments aptes pel consum seguint al seu Talmud. Tanmateix, ja en els inicis del cristianisme, multitud de seguidors associaven la religiositat a diferents penit猫ncies en les quals l’abstin猫ncia, especialment de la carn, tenia molta import脿ncia. Anacoretes que m茅s tard decidiren viure en comunitat donant inici als primers monestirs feien dejunis peri貌dics al criteri de cadasc煤. No fou fins el Concili de Nicea de l’any 325 convocat per l’emperador Constant铆 on, no nom茅s es van establir les dates de celebraci贸 de la Pasqua, en estreta relaci贸 amb el cicle de les collites i del bestiar, si no tamb茅 el per铆ode exacte de la Corema: els 40 dies, s铆mbol de plenitud i xifra de resson脿ncies b铆bliques tant pel diluvi com per l’estada de Jes煤s al desert.

D’un principi, consistia en un 脿pat lleuger a la posta del sol, amb verdures, llegums, fruita, pa, oli i aigua, amb la prohibici贸 absoluta de carn, s猫u, ous, peix i fins i tot l脿ctics. Les receptes per a col路laci贸 (脿pat lleuger amb conversa espiritual) de Fra Roger s贸n encara reminisc猫ncies d’aquests sopars. Amb el pas del temps, les abstin猫ncies es van ampliar i complicar (Advent, etc.), fins al punt que pels bons cristians era dif铆cil seguir i entendre el calendari. Curiosament, la denominaci贸 Quattuor Tempora dels quatre per铆odes clau d’abstin猫ncia de carn, 茅s la que d贸na nom a un plat que mengem com a t铆pic japon猫s: la tempura. El peix o verdures arrebossades van ser introdu茂des al Jap贸, especialment a Nagasaki, pels missioners jesu茂tesportuguesos i espanyols dels segles XVI i XVII.

Finalment, a partir del segle X, l’esgl茅sia va autoritzar el consum de peix per Corema, fet que va provocar que l’Europa medieval 鈥渇es olor de peix鈥 durant aquest per铆ode. I per les zones llunyanes del mar, el rei n’era evidentment el bacall脿 salat importat dels pa茂sos del nord, com ho demostra la representaci贸 de l’脿via. Fins i tot el mot abadejo per referir-s’hi prov茅 etimol貌gicament d’Abat. Una altra recepta, tot i que molt antiga, tamb茅 deu l’猫xit a aquestes normes: l’escabetx. D’aquest per铆ode s贸n les llargues discussions en relaci贸 a si els caragols, les granotes o les tortugues de mar eren carn o peix. Aquestes darreres se’n van salvar i continuaven presents al llibre de Fra Roger, considerades tamb茅 molt bones per reconstituir als malalts. De temps anterior, en 猫poca de Carlemany, 茅s l’afirmaci贸 eclesi脿stica que el cap贸 es pot consumir per Corema, perqu猫 la seva condici贸 no provoca la concupisc猫ncia de 鈥渓a carn crida la carn鈥. Per aix貌 茅s possiblement present en molts receptaris conventuals, arribant al l铆mit de farcir-lo amb ostres en el manuscrit de Fra Roger, plat que no t茅 res d’auster o de penitent.

脡s curi贸s com a partir d’una prohibici贸 religiosa l’ingeni popular 茅s capa莽 de generar un munt de solucions gastron貌miques brillants per fer substanciosos uns 脿pats que havien de ser de penit猫ncia: la Corema creativa. Els receptaris medievals i posteriors, s贸n plens de grans receptes aptes per l’abstin猫ncia, ja sigui amb congre sec, verdures o peix en general, aix铆 com maneres de conservar-lo. En el cas de Menorca, una recepta caiguda en des煤s obtinguda d’un pescador de Fornells per assecar mores o xucles en demostra la tradici贸. Tamb茅 s’assecaven a Fornells els gerrets, les escor莽anes (semblants a les ratjades), les quissones (semblants al gat贸) i les m貌lleres. Curiosament, el pop assecat no hi va ser introdu茂t fins que vingueren els treballadors murcians per construir la carretera d’Es Mercadal a Cavalleria.

Per貌 l’associaci贸 del bacall脿 amb la Corema, ampliant-ne de forma espectacular el consum i el receptari t茅 una altra causa. Quan Martin Lutero impuls脿 la reforma protestant, va decidir que l’esgl茅sia no era ning煤 per dictar les normes aliment脿ries als cristians, especialment indignat pel tr脿fic de butlles que permetien saltar-se l’abstin猫ncia, sobretot als rics. En aquest per铆ode, es va arribar a publicar una butlla especial per finan莽ar la construcci贸 de la Bas铆lica de Sant Pere.

Aleshores, els pa茂sos del nord d’Europa, adherits a la causa protestant, no sabem si per la seva tend猫ncia m茅s carn铆vora en relaci贸 als mediterranis o per causes pol铆tiques, van reduir radicalment el consum de peix. La flota pesquera va tenir un l貌gic daltabaix en les vendes i ho va solucionar exportant bacall脿 al sud a preus molt econ貌mics. Les classes populars el van adoptar com a plat de Corema, no nom茅s a l’interior si no tamb茅 a la costa ja que, encara que sorprengui, llargues tramuntanades del per铆ode quaresmal els hi podien deixar la taula sense prote茂na. 脡s per aix貌 que es produeix el contrasentit que els millors receptaris de bacall脿 s贸n de zones on aquest no es pesca.

A Menorca, tot i que el consum 茅s possiblement anterior i incorporat al receptari, pot ser imitant l’煤s que es feia del peix sec de Fornells que hem comentat, sembla l貌gic que reb茅s un fort impuls per part de la flota anglesa que tamb茅, a trav茅s del seu pilchard, va deixar les pinxes com a producte incorporat, ja sigui per la coca o per altres usos. Aix貌 ho pensem pel fet que al receptari de Fra Roger del segle XVIII nom茅s apareix en dues ocasions (pilotes i raoles, ambdues aptes per fer amb parts m茅s austeres del peix). En canvi, als manuscrits menorquins del segle XIX ja n’augmenta la quantitat. S’hi detecta tamb茅 amb alguna influ猫ncia proven莽al, com en la borrida de bacall脿 o la brandada. Aix貌 no 茅s estrany: els regiments francesos ocupants provenien principalment d’aquesta zona. I, finalment, al segle XXI, s’arriba a les 64 receptes que ha pogut recopilar Bep Al路l猫s en el seu recent llibre de la cuina de la Corema.

Per experi猫ncia personal, el bacall脿 鈥渄el divendres鈥 cuinat com el feia la meva 脿via, esdev茅 una mena de magdalena de Proust, aquell sabor que evoca i et transporta a la infantesa. Conven莽uda que la norma era bona per la fam铆lia, pot ser seguint sense saber-ho les antigues obsessions diet猫tiques de l’esgl茅sia per tal de reduir el consum de carn (d’altra banda, s’ha demostrat que encertades), l’脿via feia Corema fins a un l铆mit que despr茅s he considerat heroic: estava 40 dies sense fumar. L’olor de la seva estranya marca de cigarretes angleses, de capsa opulenta i colonial, em recordava de petit, com la magdalena, que ja era Pasqua.

Article publicat a INSULAR, SA REVISTA, per Pep Pelfort

,

Deja un comentario

Tu direcci贸n de correo electr贸nico no ser谩 publicada. Los campos necesarios est谩n marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>