El mite de la influència gastronòmica anglesa a Menorca

A pesar que a tots els receptaris de cuina menorquina es dóna per suposada la influència anglesa, ens trobem amb la curiosa dada:

Analitzats els receptaris anglesos anteriors o contemporanis a l’ocupació de l’illa més populars dels segles XVI (3 llibres), XVII(13 llibres, correspon a l’única època daurada de cuina genuïnament anglesa) i XVIII (3 llibres) no apareix cap recepta que recordi o suggereixi una influència especial en els 1000 plats (alguns són variacions d’un mateix plat però prou significatives per diferenciar-los) del receptari menorquí publicat que tenim recopilats.

L’única recepta similar és el Púding de coc amb panses tal com apareix a De Re Cibaria de Pere Ballester amb una recepta de The whole Body of Cookery Dissected, 1661 curiosament anomenada A baked Pudding after the Italian fashion, corrected, reconeixent la còpia d’Itàlia, segurament amb el corrected fent referència a l’ús de sèu boví.

L’única influència que es detecta és estrictament filològica: xenc, pinxes, púding, píquels (com a conserva general, no en el sentit actual)

A més, totes les receptes angleses d’aquest període fan ús del mot pudding per pastissos de carn, fetge a l’estil de pa de fetge, mai dolços i mai amb llet, excepte en el cas esmentat

Per contra, als receptaris anglesos del segle XIX, període en el qual es dediquen a assimilar tots els ingredients i receptes de les colònies i ex-colònies, ja hi apareixen els púdings dolços com els menorquins i altres plats i preparacions, maneres de tractar els peixos i marisc més mediterrànies , fins i tot gall dindi similar al del receptari de Fra Roger que no apareix abans així a Anglaterra, .

Per tant, l’aparent conclusió seria que la influència (a banda de la del llenguatge) seria clarament a la inversa, com altrament es podria imaginar si ens deixem portar pel prestigi del geni culinari de les dues tradicions gastronòmiques en qüestió.

,
5 comments on “El mite de la influència gastronòmica anglesa a Menorca
  1. Crec que oblida una part important de la nostra gastronomia amb influència anglesa, que és la confiteria i sucreria. Sols es fa esment al pudding, però no als dolços fins dels sucrers que desgraciadament no tenim a cap receptari.

    Sols basta fer una comparació entre els dolços i pastissos menorquins i els mallorquins. Per una part tenim els mediterranis, on la seva base principal és l’ametlla i altres fruits secs, a més de la farina i el sèu de porc. Aquí compartim amb Mallorca, Catalunya i València les tortades, carquinyols, amargos, merengues, coques, formatjades i rubiols, rollos de nadal, pasta reial, massapans, a mes de greixeres, però on Menorca es diferencia clàrament és en l’utilització de la mantega i especialment en els dolços. Polveres, suisos, i tots els petits dolços de convit o individuals que tenim encara a les nostres pastisseries. També en serien herència els mostatxins, crespellines i demés galetes on s’empra la mantega, similars a les galetes de “mantequilla”.

    També als receptaris de Cavaller Triay i els que va facilitar a Lluis Ripoll hi trobam receptes de pastissos fets amb pasta de fulls farcits de carn o de peix, que ens recorden els “pies” britanics. Finalment la crema, la denominada crema anglesa forma part dels nostres receptaris.

  2. Tanmateix, no estic gens d’acord amb el què diu, perquè:

    Confiteria i sucreria: com a tota la mediterrània, té un arrel àrab demostrada; en alguns llocs s’ha preservat més que en d’altres i amb variants

    Mantega: ja era predominant abans dels anglesos com demostra el receptari de Fra Roger, amb poc temps per deixar-se influir, prefereix fer els frits amb mantega i apareix en un percentatge altíssim de receptes de tradició, com és molt lògic tenint en compte que si bé existien 6000 caps de boví, s’escrivien manuscrits per promoure i fer-se ric amb el conreu d’olivera empeltant ullastres precisament perquè n’hi havien poques “Dialogo instructiu entre un menorquí y un alemany sobre formar olivars en la ysla de Menorca”1776

    Crema anglesa: L’origen de la crema anglesa és al segle XIX quan s’anomenava CREMA FRANCESA, fins que el gran cuiner Escoffier, que tothom seguia, en una estada a Anglaterra, la va retocar suprimint fècula i li va posar el nom de crema anglesa

    Pastissos carn i peix amb pasta de full de Cavaller Triay i Lluís Ripoll: La pasta de full, a pesar que els francesos se n’atribueixen la invenció amb boniques llegendes casuals, sembla d’origen a Constantinoble, i estesa per tota la mediterrània medieval. Els famosos pastissos anglesos de carn, bàsicament de caça (llebre, cérvol,…) es feien aleshores amb una pasta incomestible que només servia de protecció com a tot Europa . Després que el francès Carème perfeccionés al segle XIX la pasta de full, s’hi va incorporar. Per tant, tampoc veig que tinguin res d’influència anglesa.

  3. No confondre mantega amb manteca. Abans es cuina amb sèu no amb mantega. El formatge inicialment es fa amb llet d’ovella i no de vaca. És amb els anglesos que arriben les vaques de la Reina i també les primeres frisones amb els holandesos.
    He citat pastisseria àrab, la que es fa amb ametlle, sucre, i mel. Després la Mediterrània amb la pasta de sèu, però els dolços que encara podem trobar per exemple al Diamante, Curniola o a pastisseries de sempre, res tenen a veure amb el que fan els mallorquins, catalans, andalusos o magrebís. Són clarament anglesos.
    Els pastissos els trobarem a molts receptaris i potser no siguin exclussivament anglesos, però en eren consumits.
    Al meu llibre tenc una recepta de llom amb pomes, que és molt anglesa i es fa amb pomes fogasses.

    Pel que ens diu referent a fra Rotger “amb poc temps per a deixar-se influir”. Puc dir que fra Rotger és un avançat, experimenta. Trobam a les seves receptes aliments arribats de les amèriques i encara desconeguts per la població en general. És un dels primers en emprar el xocolata, també les patates, tomatigues, pebres, fins i tot conills d indies.
    Crec que és un cuiner experimentar i gens tancat, per açò mateix és l”autor d aquest receptari que podem definir com a primer llibre de cuina moderna a Menorca.

  4. Un plaer polemitzar amb tu. Revisaré tot el què dius, però altra vegada no hi estic gens d’acord. Continuo pensant que són els anglesos que aprenen coses dels menorquins

    En cap moment confonc mantega amb manteca, que és un castellanisme bastant recent (als antics surt com sebo). Queda clar als receptaris en menorquí els diferents tipus de grassa: sèu : als antics sol ser de boví, i més a prop de porc, ja sigui feta amb sagí o xulla blanca o mig mig
    Fra Roger ha fus xuia per cuinar en molts plats (o és sèu de xulla blanca o directament xulla blanca o grassa perquè la “talla daus”)
    Mantega: de la llet de vaca, evidentment menorquina, perquè “les vaques de la reina” que dius, són de 1863; la reina és Isabel II espanyola; les vaques holandeses un poc posteriors
    Oli: d’oliva, és clar. Poc usat perquè no n’hi havia gaire com et deia
    Que la mantega era important d’antic ho demostra que els moros pagaven tribut al rei Jaume I amb “2 quitans de mantega” que evidentment no seria de porc!
    Que el formatge fos d’ovella com dius, tampoc quadra amb el nombre de caps de bestiar ni amb les xifres d’exportació de formatge de vaca (anomenat del port de Maó perquè és d’on salpava, però fet a tota l’ illa)
    Els dolços de les pastisseries de Ciutadella que dius no els he provat, però aquí a Maó no veig res anglès a les pastisseries a banda dels horribles cupcakes de moda actual
    La recepta de llom amb pomes del teu llibre és idèntica a la que feia la meva àvia de l’Empordà, substituint el brandy per vi ranci, i només havia vist anglesos al cinema. De fet, la vaig tenir temps a la carta d’un restaurant, però amb cuixa en lloc de llom pel preu.
    Referent a Fra Roger: tampoc hi estic gens d’acord. De modern i experimental no en té res. Una part del receptari segueix el receptari standard de l’època, fins i tot amb traduccions literals al menorquí de la “bíblia” de l’època de Martinez Motiño i em falta revisar si alguna del Platina italià. L’altra part més bonica i original, és per a mi cuina popular menorquina: greixeres, panaderes, raoles,arròs de la terra, profund coneixement del peix i marisc…
    Els productes que cites com a rars o desconeguts, no és ver:
    Xocolata: ja s’havia incorporat a la cuina popular més d’un segle abans, amb els recels de l’església que la considerava pecaminosa; sí que s’ha de reconèixer que Fra Roger la barreja amb llet i això sembla una aportació anglesa
    Patata: només surt citada la “patata inglesa” com ingredient per estofats, però no surt a cap recepta. El què en realitat s’anomenava patata fins finals del segle XVIII era el monyaco groguenc, com el que hi ha majoritàriament ara Menorca (no el taronja dolcenc de la península). La patata blanca s’estén i popularitza a Europa per pal·liar la fam de la revolució francesa amb la campanya de Parmentier. Els anglesos importaven patates d’Irlanda per les seves tropes i van estendre el cultiu en la seva segona dominació (ja mort Fra Roger).
    Coní d’Índies: no té res d’estrany a l’època; masies del País Valencià i Girona en tenien per menjar rostit o amb arròs. Encara queda com a “Arroz con buito”
    Tomàtic: feia més de 150 anys que s’havia incorporat a les cuines europees populars; la salsa de tomàtic es popularitza 1 segle abans
    Pebre: Menorca ha conservat el nom inicial del pebre, diferenciant-lo del pebre bo, però ja duia més d’un segle conreat i utilitzat

  5. Tot i això, em cal rectificar un punt: la insistència de Lluís Ripoll en diferenciar “mantega de la terra”(mantequilla menorquina) de mantega anglesa (amb sal), el que fa pensar que aquest producte s’havia popularitzat. Tenint en compte que extreu les receptes principalment de 2 manuscrits de principis del XIX (Libro de cocina i La cuynera Menorquina) s’ha de reconèixer una emprempta anglesa, especialment a “Bistecs a l’anglesa” i “Espinacs menorquines a l’anglesa” si és que formaven part de la tradició, que pot ser no ha perdurat fins ara.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos necesarios están marcados *

Puedes usar las siguientes etiquetas y atributos HTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>